كيف تستخدم مصفوفة هندسة القائمة: النجوم وأحصنة العمل والألغاز والأطباق الضعيفة

بعض الأطباق تخرج من المطبخ كل ليلة لكنها بالكاد تربح، وأطباق أخرى بهامش ممتاز لكن قلّما يطلبها أحد. تُريك هندسة القائمة أيّها هذا وأيّها ذاك، حتى يصبح كل تغيير في القائمة — سعر أو حصة أو مكان في الصفحة — قرارًا لا تخمينًا.

يفعل AKROUN FOOD AI ذلك بالأرقام التي لديك أصلًا: الأطباق التي تبيعها كما تُدخلها في الربح والخسارة اليومي، وتكلفة الطعام المباشرة لكل وصفة من أسعار مخزونك.

هندسة القائمة جزء من باقة Chef Pro. تجدها في القائمة تحت متابعة ← هندسة القائمة.

المربعات الأربعة

خطوة بخطوة

1. أدخل مبيعاتك طبقًا بطبق

تقرأ هندسة القائمة الأطباق التي بعتها، لذلك تحتاج إلى المبيعات لكل طبق لا إلى إجمالي اليوم فقط. افتح الربح والخسارة اليومي، واذهب إلى إدخال يوم، واختر مفصّل (لكل طبق). اختر كل طبق، واكتب عدد الحصص المباعة والسعر، ثم اضغط حفظ اليوم. يوفّر عليك نسخ أطباق اليوم السابق الوقت، ويجلب استيراد CSV ملف مبيعات مُصدَّرًا من أي نظام كاشير.

اليوم المُدخل كإجمالي سريع ليس فيه تفصيل للأطباق، فلا يُحتسب — ويخبرك التقرير بعدد هذه الأيام التي استبعدها.

لم تُدخل مبيعات بعد؟ افتح هندسة القائمة واضغط تحميل المطعم التجريبي: يُضاف إلى حسابك مطعم تجريبي فيه 13 طبقًا وأسعار مكوّناتها و30 يومًا من المبيعات لتجرّب كل شيء أولًا. لا يغيّر أبدًا أصنافك أو أيامك، وحذف البيانات التجريبية يزيله بالكامل.

2. تأكد أن لكل طبق تكلفة طعام

هامش الطبق هو سعره ناقص تكلفة الطعام، وتأتي تكلفة الطعام من أسعار المخزون ومن مكوّنات الوصفة. الطبق الذي فيه مكوّن بلا سعر بعد لا تُخمَّن تكلفته: يظهر في قائمة منفصلة بعنوان غير محلَّلة — تكلفة الطعام غير معروفة، مع رابط لإضافة الأسعار الناقصة.

3. افتح هندسة القائمة واختر ما تريد مقارنته

• الفترة: آخر 30 أو 90 يومًا، أو التواريخ التي تختارها. شهر أو أكثر يعطي نتائج أثبت من أسبوع واحد.
• الفئة: قارن فئة واحدة في كل مرة. لا ينبغي أن تنافس الحلوى طبقًا رئيسيًا.
• خط الشعبية: 70% هي القاعدة الكلاسيكية (انظر أدناه)، ويمكنك تغييره إلى 60% أو 80% أو 100%.

4. اقرأ المصفوفة

كل نقطة طبق. كلما اتجهت يمينًا زادت مبيعاته، وكلما ارتفعت إلى الأعلى زاد ربحه لكل طبق. الخطان المتقطعان هما خط الشعبية ومتوسط الهامش، فتكون الزوايا الأربع هي المربعات الأربعة. على الكمبيوتر، مرّر المؤشر فوق النقطة لترى أرقامها الدقيقة؛ ويعرضها الجدول أدناه كلها.

5. تصرّف مع كل مربع

تحت الرسم، يعرض كل مربع أطباقه والخطوة التالية. ابدأ بـ أحصنة العمل: فهي تُباع أصلًا، لذلك يتراكم أثر أي خفض صغير في تكلفة الطعام أو رفع صغير في السعر بسرعة.

6. راجع الأرقام، واطبع أو صدّر

يعرض الجدول كل الأرقام وراء الرسم. اضغط طباعة لاجتماع القائمة، أو تصدير CSV للعمل عليه في جدول بيانات.

كيف يُحسب الخطّان

الطريقة هي طريقة Kasavana وSmith الكلاسيكية:

• خط الشعبية = الحصة المتساوية × 70%. مع 4 أطباق تكون الحصة المتساوية 25%، فيكون الخط 17.5%. الطبق الذي يبلغه أو يتجاوزه شائع.
• متوسط الهامش = كل الهامش المكتسب ÷ كل الحصص المباعة — متوسط مرجّح بالمبيعات، لا متوسط بسيط للأطباق.

مثال بأربعة أطباق:

حققت 210 حصص هامشًا قدره 2,340، فيكون متوسط الهامش 11.14 لكل طبق. A وB فوق خط 17.5% فهما شائعان، وA وC فوق 11.14 فهما مربحان. إذن A = نجم، وB = حصان عمل، وC = لغز، وD = طبق ضعيف.

نصائح من المطبخ

• شغّلها مرة كل شهر، ثم بعد أسبوعين إلى أربعة أسابيع من أي تغيير في القائمة، حتى تستقر الأرقام الجديدة.
• لا تحذف طبقًا ضعيفًا قبل أن تسأل لماذا هو موجود: طبق الأطفال أو الخيار النباتي قد يستحق مكانه.
• الهدر ليس جزءًا من الهامش هنا — تجده في الربح والخسارة اليومي حيث مكانه الصحيح.
• لتتحقق من أرقام طبق واحد يدويًا، جرّب حاسبة تكلفة الطعام المجانية.