Utiliser la matrice d’ingénierie de menu : Stars, Chevaux de labour, Énigmes et Poids morts

Découvrez quels plats vous rapportent et lesquels occupent seulement la cuisine — à partir de vos ventes et coûts matière réels — et quoi faire pour chacun.

Par Ali Akroun, Executive Chef & FounderPublié le 20 octobre 2026 6 min de lecture

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Utiliser la matrice d’ingénierie de menu : Stars, Chevaux de labour, Énigmes et Poids morts — Photo: Mathias Reding / Pexels

Certains plats sortent du passe tous les soirs mais rapportent peu. D’autres ont une belle marge mais presque personne ne les commande. L’ingénierie de menu vous montre lesquels sont lesquels, pour que chaque changement de carte — un prix, une portion, une place sur la page — soit une décision et non une intuition.

AKROUN FOOD AI le fait avec les chiffres que vous avez déjà : les plats vendus, saisis dans le P&L quotidien, et le coût matière en direct de chaque recette à partir des prix de votre inventaire.

L’ingénierie de menu fait partie du forfait Chef Pro. Elle se trouve dans le menu sous Suivi → Ingénierie de menu.

Les quatre cases

Case	Ce que cela veut dire	Que faire
Stars	Populaires et rentables	Gardez la recette et la portion telles quelles, donnez-lui la meilleure place sur la carte et ne la bradez jamais.
Chevaux de labour	Populaires, faible marge	Baissez le coût matière (portion, garniture, un ingrédient moins cher) ou augmentez un peu le prix ; associez-le à un accompagnement à forte marge.
Énigmes	Rentables, peu commandés	Aidez-le à se vendre : meilleure place sur la carte, une photo ou une meilleure description, et demandez à l’équipe de le recommander.
Poids morts	Peu vendus, faible marge	Retravaillez-le ou retirez-le de la carte — gardez-le seulement s’il a un rôle, comme une option enfant ou régime.

Pas à pas

1. Saisissez vos ventes plat par plat

L’ingénierie de menu lit les plats vendus : il lui faut les ventes par plat, pas seulement le total du jour. Ouvrez le P&L quotidien, allez dans Saisir une journée et choisissez Détaillée (par plat). Choisissez chaque plat, tapez les portions vendues et le prix, puis appuyez sur Enregistrer la journée. Copier les plats de la veille fait gagner du temps, et Importer un CSV charge un fichier de ventes exporté de n’importe quelle caisse.

P&L quotidien — saisie d’une journée par plat : portions vendues et prix de chaque plat de la carte

Une journée saisie en total rapide n’a pas de détail par plat : elle n’est pas comptée, et le rapport indique combien de jours de ce type il a écartés.

Pas encore de ventes saisies ? Ouvrez l’ingénierie de menu et appuyez sur Charger le restaurant d’exemple : un bistrot d’exemple avec 13 plats, les prix de leurs ingrédients et 30 jours de ventes est ajouté à votre compte pour tout essayer d’abord. Il ne modifie jamais vos propres articles ni vos journées, et Retirer les données d’exemple l’enlève entièrement.

2. Vérifiez que chaque plat a un coût matière

La marge d’un plat, c’est son prix moins son coût matière, et le coût matière vient des prix de votre Inventaire et des ingrédients de la recette. Un plat dont un ingrédient n’a pas encore de prix n’est pas deviné : il apparaît dans une liste à part, Non analysés — coût matière inconnu, avec un lien pour ajouter les prix manquants.

Ingénierie de menu — période, catégorie et seuil de popularité, avec les quatre chiffres clés

Période : les 30 ou 90 derniers jours, ou vos propres dates. Un mois ou plus donne des résultats plus stables qu’une seule semaine.
Catégorie : comparez une catégorie à la fois. Un dessert ne doit pas concurrencer un plat principal.
Seuil de popularité : 70 % est la règle classique (voir plus bas). Vous pouvez le passer à 60 %, 80 % ou 100 %.

4. Lisez la matrice

Chaque point est un plat. Plus il est à droite, plus il se vend ; plus il est en haut, plus il rapporte par assiette. Les deux lignes en pointillé sont le seuil de popularité et la marge moyenne : les quatre coins sont donc les quatre cases. Sur ordinateur, survolez un point pour voir ses chiffres exacts ; le tableau plus bas les donne tous.

5. Agissez sur chaque case

Les quatre cases, chacune avec ses plats et l’action à mener

Sous le graphique, chaque case liste ses plats et l’action à mener. Commencez par les Chevaux de labour : ils se vendent déjà, donc une petite baisse du coût matière ou une petite hausse de prix compte vite.

6. Vérifiez les chiffres, imprimez ou exportez

Tous les plats : portions vendues, part, prix moyen, coût matière par assiette, marge par assiette, marge totale et coût matière %

Le tableau montre tous les chiffres derrière le graphique. Appuyez sur Imprimer pour la réunion menu, ou sur Exporter CSV pour le travailler dans un tableur.

Comment les deux lignes sont calculées

La méthode est la méthode classique de Kasavana et Smith :

Seuil de popularité = une part égale × 70 %. Avec 4 plats, une part égale vaut 25 %, donc le seuil est de 17,5 %. Un plat au-dessus est populaire.
Marge moyenne = toute la marge gagnée ÷ toutes les portions vendues — une moyenne pondérée par les ventes, pas une simple moyenne des plats.

Un exemple avec quatre plats :

Plat	Vendus	Prix	Coût matière	Marge / assiette	Part	Case
A	100	20,00	6,00	14,00	47,6 %	Star
B	80	12,00	6,00	6,00	38,1 %	Cheval de labour
C	20	30,00	9,00	21,00	9,5 %	Énigme
D	10	10,00	6,00	4,00	4,8 %	Poids mort

210 portions ont rapporté 2 340 de marge : la marge moyenne est donc de 11,14 par assiette. A et B dépassent le seuil de 17,5 % : ils sont populaires ; A et C dépassent 11,14 : ils sont rentables. D’où A = Star, B = Cheval de labour, C = Énigme, D = Poids mort.

Conseils de cuisine

Faites-le une fois par mois, puis deux à quatre semaines après un changement de carte, le temps que les nouveaux chiffres se stabilisent.
Ne retirez pas un Poids mort sans vous demander pourquoi il est là : un plat enfant ou une option vegan peut mériter sa place.
Les pertes ne font pas partie de la marge ici — vous les trouverez dans le P&L quotidien, là où elles ont leur place.
Pour vérifier les chiffres d’un plat à la main, essayez le calculateur de coût matière gratuit.